Hoppa till sidinnehållet

Daniel Lundström från Ambience á Vind­åkra, en krog som inte är ensam om att nyligen ha fått en stjärna i ­Guide Michelin. Även Vollmers och Bloom in the Park i Malmö fick en i år.

Foto: Klas Andersson

Findus odlar miljövänliga jätteräkor i Bjuv.

Foto: SHUTTERSTOCK

Oatly har växt som varumärke och plockar hela tiden fram nya produkter.

Daniel Lundström jobbar mycket med närproducerat och söker hela tiden samarbete med bönderna i närheten.

Foto: KLAS ANDERSSON

MATSKÅNE 2.0

  • Text: Anders Behrmann 0 min lästid

Närproducerat, klimatsmart och gärna med en spännande historia bakom. Livsmedelskonsumenterna blir allt mer kräsna och de skånska producenterna blir allt mer innovativa för att hitta just det som efterfrågas. – Den goda och genuina berättelsen står högt i kurs, förklarar Rolf Bjerndell, verksamhetsansvarig för innovation och entreprenörskap på Livsmedelsakademin i Skåne.

Det ligger något tudelat över den skånska livsmedelsbranschen idag. För sam­tidigt som producenterna blir allt mer innovativa, tar fram nya tekniker och råvaror för att möta specifik efterfrågan så finns en annan efterfrågan som pekar på skånsk mylla och händerna i jorden.

Daniel Berlin, vars krog i Skåne Tranås rankas som Sveriges näst bästa krog av White Guide, hämtar råvaror både med hjälp av eget jaktgevär, grannen som är bonde och från egna köksträdgården bakom restaurangen. På Gunnarshögs gård på Österlen tar man till vara på varenda mikrogram av de rapskorn som blir olja, foder och bränsle.

– Men så har vi vad vi kallar för Functional food 2.0, till exempel Aventure i Lund som tagit fram ett mineralvatten som kan balansera blodsockret efter att man satt i sig för många snabba kolhydrater, ­säger Rolf Bjerndell.

– Vi har också forskarna som hittat mjölksyrebakterier i bihonung som skulle kunna ersätta antibiotika. Vi har Fredrika Gullfot på Simris Alg i Hammenhög som odlar mikroalger för att kunna producera helt ren omega-3.

Vad man inte får glömma bort är att skånsk livsmedelsnäring står för nästan en fjärdedel av all produktion i landet. Sverige är ­beroende av skånska livsmedel, men det är en traditionell bransch under stark påverkan av kulturomvandlingar, urbanisering och tryck utifrån. Och branschen är på väg att anpassa sig, vilket inte minst illustreras av tre andra skånska livsmedelsföretag som på helt olika sätt mött gamla marknader med nya produkter och idéer.

Den traditionella odlingen av jätteräkor i Asien har länge varit kritiserad på grund av dess stora miljöpåverkan. Men i Bjuv håller Findus nu på att bygga en anläggning där man ska odla räkorna och där hela odlingen ska vara ­klimatsmart och miljövänlig. ­Jätteräkorna ska dessutom utfodras bland annat med överblivna ärtor från Findus anläggningar.

Oatly är ett annat exempel. Med hjälp av innovativ marknadsföring har havremöjlk seglat upp som ett populärt alternativ till komjölk. Studier i Kina har dessutom visat att havremjölk i kinesiska skolor kan råda bot på brist på kalcium, järn och vitamin A utan att skada de ofta laktosintoleranta kinesiska skolbarnen.

En alldeles nytänd Michelinstjärna pryder Ambience á Vind­åkra mellan Malmö och Tygelsjö. Krogen står stenhårt fast vid sina franska rötter – om än med fötterna i den skånska myllan. Kunskaperna hos gästerna blir allt mer omfattande – och därmed även kraven på köket.

– Det som tidigare var en grej för oss kockar med lokalproducerat är nu något som alla vill veta, förklarar kökschefen Daniel Lundström.

Alla vill ha en historia kring sin mat och veta varifrån den kommer. Menyn anpassas efter säsongen och först letar Daniel och krögaren Karim Khouani efter lokala råvaror. Men inte alltid:

– Kvalitet är viktigt, det kompro­missar vi inte med, säger Daniel Lundström.



Leva i Skåne är ett magasin från Region Skåne som skickas ut till alla skånska hushåll. Tanken är att berätta om vad vi gör för dig som är medborgare och lever i Skåne.

Har du åsikter och tankar om livet i regionen? Kommentera och dela gärna med dig av artiklarna.

  • ANSVARIG UTGIVARE
    Anna Jarleman, kommunikation­s­direktör, Region Skåne
  • PROJEKTLEDARE
    Måns Renntun, Region Skåne
  • REDAKTIONSRÅD
    Region Skåne
    Klas Andersson
    Anna-Lena Boive
    Susanne Eneroth
    Kerstin Gossé
    Liselotte Österlind
    Jadwiga Kurowska
    Karin Swensson
  • PRODUKTION
    Giv Akt Skåne
    Redaktör
    Åsa Lempert
    Art director
    Sofia Hallencreutz
    Skribenter
    Caroline Alesmark
    Anders Behrmann
    Anna Bjärnmark
    Mirijam Geyerhofer
    Åsa Lempert
  • TALTIDNING
    Leva i Skåne finns som taltidning. Beställ via e-post: skanestaltidning@skane.se

    KONTAKT
    levaiskane@skane.se